Pastrami to król (a może królowa?) "domowych wędlin", choć czy to właściwie wędlina, skoro nie wędzie się go, tylko piecze i paruje? W każdym razie, chcesz zrobić wrażenie, podaj domowe pastrami. Jest czasochłonne i wymaga dopieszczania, ale warto, bardzo warto. Do "właściwej" mieszanki przypraw do pastrami dochodziłam dość długo, moje ostatnie pastrami niewiele przypominało smakiem to pierwsze. Jestem zdania, że w przypadku takich potraw każdy musi dojść do własnej mieszanki, więc w żadnym wypadku nie należy nabożnie trzymać się przepisu, kluczowe są sól peklująca, czosnek i musztarda, suche przyprawy zależą od inwencji i upodobań. Uwaga, ciepłe pastrami wydaje się ostrzejsza, niż podawane na zimno.
 |
| Pastrami |
Składniki:
1 kg wołowiny - najlepiej kawałek o w miarę regularnym podłużnym kształcie, wbrew większości przepisów wybieram raczej nieprzerośnięte tłuszczem mięso, np. zrazową czy ligawę, ale to moja osobista preferencja, ze względu na sposób obróbki pastrami wyjdzie z prawie każdego rodzaju mięsa
Mieszanka przypraw sucha:
łyżka ziaren pieprzu
6-8 ziaren ziela angielskiego
6-8 jagód suszonego jałowca
łyżeczka słodkiej papryki
łyżeczka ulubionego chilli (można pomieszać kilka gatunków, ja lubię np. chilli kaszmirskie i wędzoną ostrą paprykę)
łyżeczka mielonej kolendry
pół łyżeczki kuminu
pół łyżeczki mielonego imbiru
szczypta cynamonu (ostrożnie z ilością, cynamon ma tylko trochę pogłębić i ocieplić smak, nie być mocno wyczuwalny, lepiej dać mniej)
łyżka cukru brązowego - raczej demerara, nie muscovado
Pozostałe przyprawy:
2 czubate łyżki soli peklującej
2 łyżki ulubionej musztardy (uwaga, jeśli użyjemy dijońskiej, pastrami będzie bardzo pikantne, dobrze sprawdzają się mieszanki ostrych musztard z łagodniejszymi, nie nadaje się właściwie tylko starograncuska)
8 ząbków czosnku (są przepisy, które podają 10 ząbków, ale moim zdaniem to za dużo)
łyżka miodu
opcjonalnie dodatkowa łyżeczka soli morskiej
Do podania:
dobry chleb
musztarda
ogórek kiszony
Przygotować mieszankę przypraw suchych - zmielić je w robocie kuchennym lub utrzeć w moździerzu. Połowę czosnku utrzeć na gładką pastę i wymieszać z połową suchej przyprawy oraz solą peklujacą. Mięso umyć, oczyścić, dobrze wysuszyć i natrzeć mieszanką przypraw z czosnkiem. Najlepiej robić to na sporym kawałku folii spożywczej, w którą później szczelnie zawijamy mięso. Taki pakunek należy umieścić w pojemniku w miarę możliwości dostosowanym kształtem i wielkością do kawałka mięsa i umieścić w lodówce na min. 6, a najlepiej 7-8 dni. Czas peklowania jest taki sam również dla większej ilości mięsa, wtedy należy dać proporcjonalnie więcej soli peklującej. Mięso można co jakiś czas obracać, ale nic się nie stanie jeśli zostawimy je w spokoju na cały tydzień. Zapeklowane mięso należy bardzo dokładnie opłukać i wysuszyć i natrzeć mieszanką musztardy, miodu i pozostałego czosnku i przypraw (mieszankę można ewentualnie trochę dosolić, ale nie jest to konieczne). Piec minimum 3,5 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 120 stopni. Upieczone mięso przestudzić, umieścić w naczyniu do gotowania na parze (lub na zwykłym durszlaku włożonym do garnka z wodą) i parować kolejne 3,5 godziny. To minimalne czasy pieczenia i parowania, im dłużej, tym lepiej, parowanie można rozłożyć na raty, moje najlepsze pastrami parowało się łącznie ponad 4 godziny przez 2 dni. Czasów obróbki termicznej nie należy skracać, wtedy mięso nie uzyska odpowiedniej kruchości i będzie smakowało po prostu jak dobrze doprawiona pieczeń wołowa (też dobre, ale nie o to nam chodzi). Klasycznie podaje się pastrami ciepłe, w kanapkach z musztardą i ogórkiem kiszonym lub kapustą kiszoną, ale pyszne jest również na zimno.
