Zakwas na wigilijny barszcz

Jak wspominałam dziś na fb, przygotowania do Świąt ruszyły pełną parą. Dla mnie nie ma Wigilii bez barszczu z uszkami. Oczywiście muszą być domowej roboty. Raz przydarzyła się tragedia - mama postanowiła zrobić zakwas na barszcz ze skórką chleba. Spleśniał, więc już nigdy nie próbowaliśmy takich eksperymentów. Na szczęście uratowała nas wtedy babcia - też postawiła swój zakwas i przyniosła przed Wigilią.

W tym przepisie jak w żadnym innych wychodzi jakość składników - dość prawdopodobne, że z "sypanych" buraków nie wyjdzie. Najlepiej więc dorobić się "zaprzyjaźnionego" warzywniaka albo pani/pana na targu i tam kupować (my zwykle chodzimy na Plac Imbramowski).
A buraki najlepiej obierać w rękawiczkach - ja sobie zapomniałam i teraz zastanawiam się jak się doczyszczę do poniedziałku. Mam takie fajne buraczkowe paluszki...

Poniżej najprostszy i najlepszy na świecie zakwas na barszcz. Żaden ale to żaden, nawet od "baby z Kleparza" nie ma nawet połowy tego smaku. Nawet tato Alastora go docenił :) Mogę go pić nieprzetworzony, prosto ze słoja, w dowolnych ilościach.

Zakwas na barszcz

Składniki na słój o pojemności 1,5 litra (wyjdzie ok. 1 litra zakwasu):

1,2 kg małych, jędrnych buraków

2 nieduże ząbki czosnku

litr wody

łyżka soli

Przygotować solankę: wodę z solą zagotować i zostawić do ostygnięcia. Buraczki umyć, obrać i jeszcze raz spłukać ciepłą wodą i pokroić w talarki (nie staram się żeby były jakoś szczególnie cienkie lub tej samej wielkości, z doświadczenia wiem, że to nie ma żadnego znaczenia). Ząbki czosnku przekroić na pół. Słój wyparzyć gorącą wodą, na spód ułożyć kawałek czosnku, nasypać buraków do 1/4 wysokości, włożyć następny kawałek czosnku i tak aż skończy się miejsce (powinno zostać 1,5-2 cm do brzegu słoja). Buraków nie ubijać i nie układać bardzo ciasno, wystarczy lekko potrząsnąć słojem po ułożeniu każdej z warstw, plasterki same się ułożą.. Do słoja wlać solankę tak żeby zakryła buraki (jeśli okaże się, że jest za mało, dolać trochę przegotowanej wody). Jeśli słój jest taki jak mój - z mechanizmem do zamykania i uszczelką, wystarczy założyć pokrywkę, ale nie domykać (na potrzeby sesji z Sofroniuszem została zamknięta - jeszcze by nam wpadł i byłby do prania a barszcze na 70% do wyrzucenia). Jeśli używamy zwykłego słoika, najlepiej przykryć lnianą lub bawełnianą ściereczką i zabezpieczyć gumką. Słoik odstawić (u mnie zawsze stoi na blacie, nad lodówką, więc troszkę go grzeje od spodu). Barszcz będzie szumował (będzie wychodziła taka biała pianka). trzeba ją konieczne codziennie zbierać, na niej tworzy się pleśń, więc jeśli tego zaniedbamy, możemy zepsuć zakwas. Codziennie trzeba też lekko zamieszać w słoiku, po przemieszaniu czasem wychodzi jeszcze trochę pianki, też trzeba ją zebrać. Z zależności od temperatury, barszcz zakisi się w ciągu 5-7 dni. Należy do wtedy zlać do czystego słoika lub butelki, dobrze przechowuje się w lodówce.